PRODOTTI TIPICI DI ANCONA E PROVINCIA
SALUMI
Ciauscolo IGP
Il ciauscolo è il simbolo per eccellenza dei salumi marchigiani; l’etimologia suggerisce che il nome derivi da ciabusculum, ovvero “piccolo pasto”, in riferimento alla tradizione alimentare contadina legata ai rapidi ma nutrienti spuntini consumati durante le pause di lavoro.
Il ciauscolo ha ottenuto nel 2009 il marchio I.G.P., che ne tutela la qualità e l’identità di prodotto nazionale attraverso un articolato disciplinare di produzione. Il disciplinare ne sancisce le caratteristiche chimiche, fisiche e organolettiche, ne delimita l’area geografica di produzione e stagionatura (che si estende dalla provincia di Ancona a quelle di Macerata, Ascoli Piceno e Fermo), stabilisce le razze suine utilizzate e la loro alimentazione. Dal suino pesante tradizionale si ottiene un impasto derivante dalla spalla, pancetta, prosciutto e lonza con l’aggiunta di aromi (quali vino, aglio e pepe); dopo esser stato refrigerato per circa 2 giorni, così da ottenere un’ottima frollatura, viene macinato più volte ed insaccato in un budello naturale. La stagionatura, di almeno 15 giorni, può avvenire in locali artigianali o industriali a temperatura compresa tra 8 e 18°C. Il prodotto finito deve presentarsi in un formato di peso compreso tra i 400 e i 2500g ed un diametro tra i 4,5 e i 10 cm; la fetta ottenuta dal taglio è di colore rosato e aspetto compatto ed omogeneo. La caratteristica distintiva del ciauscolo è tuttavia la sua spalmabilità, tale da renderlo paragonabile ad un patè.
https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3339 (DISCIPLINARE)
http://www.provincia.ancona.it/agricoltura/Engine/RAServePG.php/P/257910060300/M/250810060303/T/Ciauscolo
Salamini italiani alla cacciatora DOP
Sono prodotti nel centro-nord Italia con carni magre ottenute dalla muscolatura striata del suino, grasso suino, sale, pepe ed aglio. Le frazioni muscolari sono mondate e fatte sostare in celle frigorifere a temperature non superiori ai 7°C. La macinatura deve essere effettuata in tritacarne con stampi con fori compresi tra i 3 e gli 8 mm. La stagionatura, di almeno 10 giorni, avviene in locali con temperatura compresa tra i 10 e i 15°C. La fetta di salamino italiano alla cacciatora si presenta di consistenza compatta e non elastica, di colore rosso rubino uniforme con granelli di grasso ben distribuiti. Il salume è lungo circa 20 cm ed ha un diametro di 6 cm.
Salame di Fabriano
Nei luoghi di produzione tradizionali si impiegano ancora le carni delle razze autoctone dell’entroterra anconetano dal tipico colore scuro; si utilizzano solo le parti pregiate e di prima qualità dei suini derivanti dalla spalla (solo il fiocco), dalla coscia con l’aggiunta del fondello. È vietato aggiungere il grasso (che rappresenta circa l’8-12 %). L'impasto, una volta raggiunta la giusta grana, è condito con 26 – 29 grammi di sale per chilo di prodotto, pepe nero in polvere e in grani (in misura totale non superiore ai 5 grammi) e vino bianco. Il lardo, tagliato a cubetti, viene salato e mescolato all'impasto di tagli di carne prima dell'insaccatura, effettuata in budello naturale, preferibilmente gentile. I salumi così confezionati vengono appesi senza contatti per un periodo di 2- 3 giorni in appositi locali riscaldati a fuoco lento. Quindi il salame passa nei locali di maturazione dove resta per un periodo di circa 3 mesi dove gli ambienti hanno una temperatura di circa 14 °C ed umidità relativa di circa l'80%. Il prodotto finale si presenta di consistenza compatta, omogenea, di colore rosso scuro, con lardelli bianchi e la grana fine. Il Consorzio dei produttori richiede invano da anni il marchio DOP; il salame Fabriano è presidio Slow Food.
http://www.comune.fabriano.gov.it/images/cc_areariservata/Consiglio_20_dicembre_2016/Argomenti%20urgenti/proposta_35.pdf (DISCIPLINARE)
http://www.provincia.ancona.it/agricoltura/Engine/RAServePG.php/P/257810060300/M/250810060303/T/Salame-di-Fabriano
Salame di Frattula
Il salame di Frattula viene prodotto in una zona delineata dal relativo “Regolamento di produzione” che prevede, oltre la delimitazione del territorio situato nei comuni di Castel Colonna, Ripe, Monterado, Corinaldo e Senigallia, una precisa tabella di alimentazione per il suino di Frattula. La preparazione di questo salume prevede che vengano utilizzate esclusivamente spalla, rifili del prosciutto, fondello, trito di carne magra o carnetta, prosciutto, lardello di gola e di schiena a pezzi. Pulita dalle parti cartilaginee e grasse, la carne viene salata, pepata e aromatizzata con vino rosso, aglio, timo, serpillo o altre spezie vegetali. Una volta aggiunti i lardelli, l’impasto viene insaccato in un budello gentile, poi messo ad asciugare e stagionare.
Il salame si presenta di forma cilindrica, ruvido al tatto, di colore marrone; al taglio la fetta appare di consistenza omogenea e compatta, di grana mediofine, colore rosso scuro.
http://www.avventuramarche.it/enogastronomia_salamefrattula.asp
http://www.provincia.ancona.it/agricoltura/Engine/RAServePG.php/P/258410060300/M/250810060303/T/Salame-di-Frattula
http://www.prodottitipicidellemarche.it/salame-di-frattula
Ciarimboli
Tipico, quasi introvabile salume dell'Esino (prodotto a Cupramontana, Staffolo, Montecarotto, Jesi) il ciarimbolo fa parte della grande famiglia delle interiora conservate. Questo prodotto si ottiene togliendo la membrana esterna che ricopre e protegge il budello, una sorta di guaina serica che porta attaccate delle vescicole di grasso. La membrana viene conciata con sale, pepe, aglio e rosmarino, lasciata insaporire per 24 ore, poi messe ad asciugare accanto al focolare, non a diretto contatto col fuoco. Tenuti al fresco, i ciarimboli si conservano poche settimane. Si gustano cotti al fuoco leggero sulla brace finché il grasso non diventa opalescente; a questo punto vengono schiacciati tra due fette di pane tostato che assorbe l'unto e si insaporiscono con gli aromi della concia. La produzione di ciarimboli da un maiale di media stazza è di circa 100-150 grammi, talmente bassa da giustificarne il prezzo elevato.
http://www.prodottitipicidellemarche.it/ciarimboli
Coppa di testa
La coppa di testa è un salume cotto e poi insaccato, che si ricava spolpando la testa del maiale, la lingua, le cartilagini auricolari e altre parti dell’ animale. Queste parti, dopo una accurata pulizia, vengono lessate in acqua calda per tre ore unitamente a cipolla, carota, sedano, alloro. Ne segue lo spolpo, la salatura, l’aggiunta di pinoli, pistacchi, pepe, limone, noce moscata ed altri ingredienti; si mescola il tutto e si procede all’insacco. Il prodotto ottenuto viene fatto bollire per un paio d’ore per favorire la fuoriuscita dei grassi. La coppa è un insaccato povero, che risponde alla filosofia che “del maiale non si butta via niente”. Un prodotto saporito e ricercato.
http://www.prodottitipicidellemarche.it/coppa-di-testa
http://www.prodottitipici.it/tipo/salumi-tipici-delle-marche/
Mortadella Bologna IGP
La mortadella è un salume cotto a pasta fine. Per prepararla si utilizzano le carni non derivanti dai tagli più pregiati del maiale e il grasso della gola, che viene riscaldato, dopo essere stato tagliato a cubetti, quindi lavato ed asciugato. Differisce dai prodotti di altri paesi che le possono assomigliare (i salumi a pasta chiara tipo würstel), in quanto la pasta finissima è ottenuta macinando le carni in apposite trituratrici e non, come si fa per salumi analoghi, in sminuzzatrici o cutter. Tale procedimento non dà luogo a emulsioni che trattengono l'acqua o il grasso aggiunti per meglio amalgamare la massa. Nella mortadella, infatti, non viene unita acqua e il grasso è incorporato sotto forma di cubetti, garantendo un impasto tendenzialmente magro. Il tutto viene quindi infilato in budelli naturali o sintetici e cotto per ore a bassa temperatura.
Di forma tondeggiante, le mortadelle si trovano in commercio con peso variabile compreso tra 500 grammi e 100 chilogrammi. La pasta del salume deve essere compatta e di colore rosa, inframmezzata dal bianco dei cubetti di grasso. La mortadella ha sapore delicato, sapido e speziato. Va mantenuta in locali freschi, mai umidi, oppure in frigorifero fino al momento del consumo.
http://www.prodottidopigp.it/prodottidopmarche.htm
https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3339
(DISCIPLINARE)
CARNI
Vitellone bianco dell’Appennino centrale IGP
Il vitellone bianco dell’Appennino centrale è ad oggi l’ unico prodotto di carne in Italia ad avere il marchio di qualità IGP. Questa denominazione indica tre razze di bovini che per similitudine evolutiva ed omogeneità delle zone di allevamento si considerano affini: la Chianina, la Marchigiana e la Romagnola. Le tre razze si somigliano sia per caratteristiche morfologiche comuni (mantello bianco, corna corte, testa leggera), sia nelle prestazioni produttive. La qualità delle loro carni, magre, gustose e rosate, è elevatissima. La produzione di questa carne IGP è regolamentata da un disciplinare costituito da 7 articoli, in cui vengono indicati i parametri produttivi e qualitativi a cui tutti i soggetti della filiera devono soggiacere ai fini della certificazione; il logo va impresso a fuoco sulla superficie della carcassa, in corrispondenza di 18 tagli.
http://www.coldiretti.it/aree/ambiente/mangiosano/Disciplinari%20IGP/Disciplinare%20Vitellone%20Bianco%20dell'Appenino%20Centrale.htm (DISCIPLINARE)
http://www.parcodelnera.it/saporivalnerina/vitellone-bianco-dellappennino-centrale-igp/index.html
http://www.provincia.ancona.it/agricoltura/Engine/RAServePG.php/P/258610060300/M/250810060303/T/Razza-Bovina-Marchigiana
Agnello di razza fabrianese
Rientra nelle designazione ovina degli “agnelli del centro Italia”, per la quale è stata avanzata la richiesta di riconoscimento del prodotto come IGP. L’agnello di razza fabrianese è adatto alla produzione di carne e latte, allevato in maniera stanziale o semibrada, di taglia medio-grande. Le carni sono così gradevoli da poter essere usate crude in deliziose tartare.
http://www.provincia.ancona.it/agricoltura/Engine/RAServePG.php/P/258510060300/M/250810060303/T/Agnello-di-Razza-Fabrianese
FORMAGGI
Formaggio di fossa di Sogliano DOP
Il formaggio di fossa di Sogliano, nel 2009 riconosciuto a livello europeo come DOP, è un formaggio originario di Soglia del Rubicone, fatto totalmente di latte di pecora o misto (pecora-vaccino). La stagionatura, di circa tre mesi, avviene all’interno di tipiche fosse di forma ovale, scavate nella roccia. La parte esterna del prodotto finito varia dal colore bianco avorio al giallo ambrato. I formaggi hanno forma irregolare, buccia quasi assente ed interno dalla consistenza semidura e friabile.
http://agricoltura.regione.emilia-romagna.it/produzioni-agroalimentari/doc/prodotti-dop-e-igp-dellemilia-romagna/formaggio-di-fossa-di-sogliano-dop
https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3340 (DISCIPLINARE)
VINI
Lacrima di Morro d’Alba DOC
Il riconoscimento della Lacrima di Morro d’Alba come “Denominazione di Origine Controllata” è stata definito nel 1995 ed implica che il vino sia composto dal vitigno lacrima per almeno l’85% e per un massimo di 15% da Montepulciano/Verdicchio. La zona di produzione originariamente prevedeva solo la zona di Morro d’Alba, mentre ora è stata estesa anche ad altri comuni limitrofi , tutti comunque in provincia di Ancona. Questo vino viene imbottigliato in due epoche diverse, alle quali corrispondo vini diversi: imbottigliato precocemente, si presenta frizzante; imbottigliato a fine fermentazione, è un ottimo e corposo vino da pasto, di colore rosso intenso con sfumatura violacee.
http://www.lacrimadimorrodalba.com/
http://www.provincia.ancona.it/agricoltura/Engine/RAServePG.php/P/258210060300/M/250810060303/T/Lacrima-di-Morro-dAlba
http://www.regione.marche.it/portals/0/Agricoltura/OCMVino/DM_2011_24457/DOC%20Lacrima%20di%20Morro%20o%20Lacrima%20di%20Morro%20d'Alba.pdf (DISCIPLINARE)
Esino DOC
La DOC Esino è stata istituita solo nel 1995, ma si tratta di un vino dalla tradizione consolidata. Nelle tipologia Esino bianco, anche frizzante, il vino deve essere prodotto con vitigno Verdicchio per almeno il 50%; per il rosso con vitigni Sangiovese e Montepulciano, soli o congiuntamente, per minimo il 60%. Viene prodotto nel territorio della provincia di Ancona e quello di Macerata previsto dal disciplinare di produzione del Verdicchio di Matelica e dei Castelli di Jesi. Sia il bianco che il rosso, vanno consumati prevalentemente giovani.
http://www.provincia.ancona.it/filieracorta/Engine/RAServePG.php/P/277810160300/M/251810160306/T/Esino-Bianco-e-Rosso
http://www.regione.marche.it/portals/0/Agricoltura/OCMVino/DM_2011_24457/DOC%20Esino.pdf (DISCIPLINARE)
Rosso Conero DOC
Il Rosso Conero è un vino DOC (dal 2004 DOCG) che deve il suo nome alla zona geografica di produzione, ossia il monte Conero. Per almeno l’85% l’uva deve provenire dai vitigni Montepulciano. Si tratta di un vino di colore rosso rubino con forti sfumature violacee, dall’odore gradevole ed un sapore fortemente fruttato. Il Rosso Conero è un vino che si beve invecchiato intorno ai tre anni.
http://www.regione.marche.it/portals/0/Agricoltura/OCMVino/DM_2011_24457/DOC%20Rosso%20C%C3%B2nero.pdf (DISCIPLINARE)
http://www.provincia.ancona.it/agricoltura/Engine/RAServePG.php/P/258110060300/M/250810060303/T/Rosso-Conero
Rosso Piceno DOC
Il vino Rosso Piceno viene prodotto nella zona collinare marchigiana che comprende le province di Ancona, Macerata, Fermo ed Ascoli Piceno, ed in particolar modo l’area compresa tra il fiume Metauro a nord, il fiume Tronto a sud e la dorsale appenninica ad ovest (ad esclusione delle zone volte alla produzione del Rosso Conero DOC ovviamente). Secondo il disciplinare di produzione, il vino Rosso Piceno deve esser composto dal vitigno Montepulciano per una percentuale che va dal 35 all’85% e Sangiovese dal 15 al 50%. Il prodotto finito si presenta di colore rosso rubino non troppo carico, profumo gradevole e sapore asciutto.
http://www.regione.marche.it/portals/0/Agricoltura/OCMVino/DM_2011_24457/DOC%20Rosso%20Piceno%20o%20Piceno.pdf (DISCIPLINARE)
http://www.provincia.ancona.it/filieracorta/Engine/RAServePG.php/P/278410160300/M/251810160306/T/Rosso-Piceno
http://www.rossopicenosuperiore.eu/doc.html
Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC
È uno dei vini più rappresentativi della regione Marche e la sua produzione ricade nelle province di Ancona e Macerata; la denominazione di “classico” viene riservata al Verdicchio prodotto nella zona originaria, quella bagnata dal fiume Esino. Ne esistono diverse tipologie (Verdicchio dei Castelli di Jesi, Spumante, Passito, Classico, Classico Superiore) accumunate dal dover essere ottenute dalle uve del vitigno Verdicchio per almeno l’85%. Il Verdicchio dei Castelli di Jesi si presenta di un giallo paglierino, odore delicato, sapore asciutto con retrogusto piacevolmente amaragnolo.
http://www.regione.marche.it/portals/0/Agricoltura/OCMVino/DM_2011_24457/DOC%20Verdicchio%20dei%20Castelli%20di%20Jesi.pdf (DISCIPLINARE)
http://www.prodottitipicidellemarche.it/verdicchio-dei-castelli-di-jesi
http://www.provincia.ancona.it/filieracorta/Engine/RAServePG.php/P/258610160300/M/251810160306/T/Verdicchio-dei-Castelli-di-Jesi
Verdicchio di Matelica DOCG
Il Verdicchio di Matelica DOC si produce nella parte di territorio dei comuni di Matelica, Esanatoglia, Gagliole, Castelraimondo, Camerino e Pioraco in provincia di Macerata e parte del territorio dei comuni di Cerreto D’Esi e Fabriano in provincia d’Ancona. Al fine di conseguire la denominazione, questo vino deve essere ottenuto da uve del vitigno Verdicchio per almeno l’85%. Il Verdicchio di Matelica ha colore giallo paglierino tenue, profumo di frutta non ancora matura e gusto secco ma armonioso.
http://www.google.it/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=web&cd=3&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwj9qKLvmbDSAhVFVhQKHRIEDEoQFggoMAI&url=http%3A%2F%2Fwww.cittadelvino.it%2Fdownload.php%3Ffile%3Ddoc-verdicchio-di-matelica_17.pdf&usg=AFQjCNEpBgFPQ3d8ph6ENk4PYE1ncAN-6w&bvm=bv.148073327,d.bGs (DISCIPLINARE)
http://www.prodottitipicidellemarche.it/verdicchio-di-matelica
http://www.provincia.ancona.it/filieracorta/Engine/RAServePG.php/P/278510160300/M/251810160306/T/Verdicchio-di-Matelica
Vino di visciola
Il vino di visciola è una bevanda alcolica a base di visciole, cioè una varietà di ciliegie acide, simili alle amarene , tipica marchigiana, in particolar modo dell’entroterra delle province di Pesaro e Urbino, della Vallesina e di altre zone della provincia di Ancona. Questo prodotto si ottiene con due diversi metodi:
- tramite la preparazione di uno sciroppo di visciole e zucchero, a cui va aggiunto il mosto nel periodo della vendemmia;
- tramite la macerazione delle visciole nel vino e zucchero (nord delle Marche).
Il vino di visciola è un vino da degustazione o da dessert.
http://www.provincia.ancona.it/filieracorta/Engine/RAServePG.php/P/260810160300/M/251510160306/T/Vino-di-Visciola
http://www.guida-vino.com/it/vino-di-visciole.html
ALRI PRODOTTI
Lonzino di fico
Il lonzino di fico è un dolce tipico marchigiano, prodotto principalmente nella provincia di Ancona e riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale delle campagne marchigiane, dove un tempo si coltivavano fichi in grande abbondanza: per salvaguardare questa produzione, nel 1999, Slow Food ha costituito un Presidio. Si presenta di forma cilindrica, con una lunghezza tra i 15 e 20 cm e circa 6 di diametro, avvolto in foglie di fico legate con fili di lana o spago. Si ottiene macinando fichi secchi (generalmente Dottati o Brogiotti) con noci tritate, mandorle, semi di anice stellato e talvolta viene aggiunta della sapa o del mistrà. Si consiglia di servirlo a fine pasto accompagnandolo con formaggio ben stagionato ed un vino passito.
http://www.provincia.ancona.it/agricoltura/Engine/RAServePG.php/P/258910060300/M/250810060303/T/Lonzino-di-Fico
http://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/lonzino-di-fico/
Sapa
La sapa sostanzialmente è un condimento, uno sciroppo d’uva che si ottiene facendo bollire il mosto d’uva, bianca o rossa, in un tino di rame, per un tempo tale da farlo divenire circa 1/3 del quantitativo iniziale. Si presenta densa, di colore ambrato e dal sapore di caramello, che la rende particolarmente adatta per accompagnare i dolci. Tuttavia, la tradizione vuole che la sapa venga utilizzata anche come condimento per i piatti più poveri, come la polenta. A causa del suo elevato tenore zuccherino, il prodotto può conservarsi per diversi anni se adeguatamente tenuto.
http://www.provincia.ancona.it/agricoltura/Engine/RAServePG.php/P/258810060300/M/250810060303/T/Sapa
http://www.guida-vino.com/it/sapa-condimento-tipico-a-base-di-mosto-cotto.html
